AGENCE CANADIENNE DE CLASSEMENT DU BOEUF
Classification du boeuf
PRODUIT CLASSE ET PRODUIT NON CLASSE
La viande bovine est classée de deux manières : les catégories de qualité pour la tendreté, la jutosité et la saveur, et les catégories de rendement qui permettent de prédire le pourcentage de morceaux désossés vendus au détail à partir des quatre morceaux principaux (ronde, longe, côte et paleron). Du point de vue du consommateur, que signifient ces catégories de viande bovine de qualité ? Les catégories de viande bovine mesurent plusieurs caractéristiques qui reflètent la qualité globale de la viande. Une carcasse de bœuf n’est classée par un classificateur certifié et désigné que lorsqu’elle porte un cachet d’inspection de la viande de l’ACIA.
Le classement vise à garantir aux consommateurs un produit de meilleure qualité grâce à une plus grande cohérence et à une meilleure prévisibilité de la qualité alimentaire de certaines catégories de viande de bœuf. Au Canada, la catégorie de bœuf la plus élevée est Canada Prime, suivie de Canada AAA, Canada AA et Canada A.
Le classement n’est pas obligatoire, mais la catégorie est le critère communément accepté pour établir la valeur marchande. Le classement a pour but de placer les carcasses dans des groupes uniformes de qualité, de rendement et de valeur commerciale similaires afin de faciliter les décisions en matière de marketing et de production.
La Canadian Beef Grading Agency (CBGA) est une société privée à but non lucratif accréditée par l’Agence canadienne d’inspection des aliments pour fournir des services de classement des carcasses de bœuf au Canada. Les normes de classement de la viande bovine ou «exigences» relatives à ce qui constitue un classement sont gérées par le comité permanent des exigences de classement du bétail de l’industrie, sous la supervision du conseil d’administration de la CBGA. Ces exigences sont autorisées par l’incorporation par référence dans le Règlement sur la salubrité des aliments pour les Canadiens, établi par l’Agence canadienne d’inspection des aliments.
Comme vous pouvez le constater, le classement de la viande de bœuf n’est pas une mince affaire.
Qu’est-ce que le bœuf non classé?
Essentiellement, vous obtenez un produit qui est inspecté par l’ACIA et qui répond aux exigences du RSAC ; il est donc salubre et comestible, mais vous ne savez pas nécessairement ce que vous obtenez du point de vue de la qualité.
L’importation au Canada de bœuf mexicain non classé a récemment fait l’objet de reportages et d’articles dans les médias.
Tous les produits carnés (classés et non) vendus au Canada doivent d’abord être inspectés par l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA). Les normes canadiennes en matière de sécurité alimentaire sont élevées et reconnues à l’échelle internationale. Tout produit carné importé de l’un des pays approuvés par l’ACIA a été jugé équivalent aux normes canadiennes de sécurité alimentaire.
Par conséquent, le terme «non classé» ne signifie pas «non inspecté» ou «peu sûr».
Il n’est pas permis d’utiliser une dénomination de qualité Canada TM sur un produit pour lequel la réglementation ne prescrit pas de norme de qualité. En règle générale, un nom de catégorie Canada TM ne peut pas être appliqué dans une installation étrangère, et un nom de catégorie étranger ne peut pas non plus être appliqué au Canada. Il est également interdit d’appliquer ou d’utiliser quoi que ce soit qui ressemble à un nom de catégorie ou qui soit susceptible d’être confondu avec un tel nom.
Lorsque des produits de bœuf classés au Canada sont importés aux États-Unis, il n’est pas permis de les étiqueter avec des noms de catégorie TM de l’USDA. Ils sont reconnus par leur nom de catégorie Canada TM (Canada Prime, Canada AAA, Canada AA et Canada A) et commercialisés en tant que tels, à moins qu’il ne s’agisse d’un produit NON CLASSÉ, auquel cas ces produits porteraient cette mention. L’exception est le Canada AAA, qui peut être étiqueté comme CANADA CHOICE lorsqu’il est exporté, car la qualité est reconnue comme équivalente à celle de l’USDA CHOICE.
Systèmes de classification du boeuf utilisés par d’autres pays
Le Canada ne reconnaît actuellement que le système de classification des pays suivants : Argentine, Australie, Nouvelle-Zélande, États-Unis et Uruguay. Pour plus d’informations, vous pouvez consulter le site web de l’ACIA à l’adresse suivante :
L’IMPORTANCE DU CLASSIFICATEUR ET DE L’UNIFORMITÉ DE LA CLASSIFICATION
Une compréhension approfondie des caractéristiques générales des pratiques d’habillage, des techniques de refroidissement et de présentation, et de leur influence sur les carcasses de bœuf est essentielle pour une évaluation cohérente et uniforme des exigences relatives à la classification.
Chaque carcasse porte en soi une valeur commerciale basée sur sa qualité et son rendement, évaluée à une heure et à un endroit spécifiques. Il est impératif que l’évaluation de chaque carcasse soit précise, juste et en conformité avec les exigences relatives à la classification.
POUR ÉVALUER CORRECTEMENT UNE CARCASSE, LE CLASSIFICATEUR DOIT:
- Comprendre tous les facteurs et caractéristiques qui influencent la qualité et le rendement de la carcasse.
- Comprendre et identifier facilement les facteurs qui influencent les différentes catégories, tel que définis dans les exigences relatives à la classification. Évaluer les facteurs requis en utilisant un jugement logique, objectif et cohérent.
- Surveiller les activités d’habillage et de parage de la carcasse afin d’assurer au producteur une compensation juste par le poids.
- Surveiller les balances et la précision du poids chaud de la carcasse pour le paiement ultérieur du producteur.
- Surveiller le tri et la séparation des carcasses pour assurer l’intégrité des étiquettes de catégorie sur les produits en boîte.
COMMENT S’EFFECTUE LA CLASSIFICATION DU BOEUF
Une carcasse ne peut être classée qu’après avoir été inspectée et approuvée selon les normes de santé et de sécurité publique. Un classificateur désigné évalue une carcasse selon certains critères, dont la pertinence a été scientifiquement prouvée, qui influencent la qualité et/ou le rendement de la carcasse. Lorsqu’elles sont disponibles, des technologies objectives approuvées pour évaluer les facteurs requis dans une carcasse de bœuf, peuvent être utilisées pour faciliter un classement uniforme.
SAISIR LA CATÉGORIE
À l’ère de la technologie, il n’est plus obligatoire d’estampiller physiquement une carcasse avec le symbole de catégorie et de rendement. Il existe des systèmes de saisie de données qui garantissent l’intégrité de la catégorie tout au long du processus de fabrication jusqu’au paiement au producteur. L’estampillage est facultatif tant que ces systèmes sont documentés et contrôlés par le classificateur afin de garantir l’intégrité de la catégorie. Cependant, lorsque l’estampillage de la catégorie est demandé, il est fait de manière aussi claire et nette que possible afin que le nom de la catégorie soit facilement reconnaissable.
ÉTIQUETAGE DE CATÉGORIE
Lorsque le bœuf est transformée en coupes de vente en gros et/ou au détail, l’étiquette de la catégorie figurant sur la boîte doit correspondre à la catégorie évaluée pour cette carcasse, vérifiée par le biais du système de saisie des données ou de l’estampillage de la catégorie sur la carcasse. La désignation «ou supérieur» est permise si une boîte contient des produits assortis comprenant plus d’une catégorie Canada A (A, AA, AAA et Prime). L’étiquette apposée sur une boîte contenant des produits de différentes catégories A doit indiquer la catégorie la plus basse contenue dans la boîte.
CLASSIFICATION BONIFIÉE PAR INSTRUMENTS
L’un des développements du système canadien de classification a été la mise en œuvre du système de classification par vision par ordinateur Technologie e + v (technologie VIA: VBS 2000, E + V GmbH, Allemagne). La technologie de classification par vision par ordinateur permet d’effectuer plusieurs mesures des paramètres de rendement et de qualité plus rapidement que ce ne serait possible en utilisant des approches manuelles.
La catégorie finale est toujours supervisée / approuvée par un classificateur certifié par l’ACCB et désigné par l’ACIA, qui peut, si nécessaire, annuler les catégories de classement de la caméra si elles ne sont pas exactes.
CATÉGORIES DE BOEUF IMPORTÉ
Le boeuf importé au Canada doit être inspecté mais il n’est pas nécessaire qu’il soit classé. Le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada exige que les contenants de boeuf importé portent le nom de la catégorie du pays d’origine ou soient identifiés comme étant du boeuf non classé.
ÉQUIVALENCE DES CATÉGORIES AVEC LES ÉTATS-UNIS
Le marché nord-américain du boeuf est unifié. Utiliser les mêmes normes de persillage pour USDA Prime, Choice et Select que celles utilisées pour Canada Prime, Canada AAA et Canada AA, respectivement, et utiliser les mêmes catégories de rendement assure une transparence de commercialisation transfrontalière.
FACTEURS REQUIS POUR LA CLASSIFICATION
Les facteurs requis pour l’évaluation de la catégorie (indiqués dans le tableau) sont directement liés à la tendreté, à la jutosité, à la saveur, à l’acceptabilité du consommateur, à la durée de conservation et au rendement des coupes de viande. Les zones surlignées en rouge représentent les critères de distinction qui éliminent la carcasse des catégories A ou supérieures.
PERSILLAGE
L’évaluation du persillage est basée sur la quantité, la taille et la distribution des particules ou des dépôts de gras dans l’œil de longe (rib eye). Les normes canadiennes de persillage sont regroupées en catégories: Canada A, Canada AA, Canada AAA et Canada Prime. Ces normes sont basées sur les normes de persillage de l’USDA (identifiées en caractères gras): trace, très faible, faible et légèrement abondante. Les normes de persillage de l’USDA identifient également les catégories suivantes qui sont souvent utilisées pour les programmes de boeuf de marque: faible 50, modeste, modérée, modérément abondante, abondante et très abondante.
† Les illustrations ci-dessus sont des reproductions réduites des photographies officielles de persillage de l’USDA préparées pour le Département de l’agriculture des États-Unis par la National Cattlemen’s Beef Association. Elles sont disponibles sur le site de la National Cattlemen’s Beef Association.
MATURITÉ (ÂGE)
L’évaluation du degré d’ossification (durcissement de l’os) permet de déterminer si le patient est Jeune ou mature. L’ossification augmente au fur et à mesure que l’animal vieillit. Les carcassessont plus tendres que les carcasses matures.
COULEUR DE LA VIANDE
Le rouge foncé (le facteur déterminant de la catégorie B4) est déterminé en comparant avec un échantillon de couleur, normalisé par l’ACCB, identifié comme Borderline (limite).
Lorsque l’oeil de longe est comparé à la couleur de l’échantillon et qu’elle est égale ou plus foncée, la carcasse est considérée comme une coupe sombre. Les coupes sombres ont une durée de conservation réduite.
LES CARACTÉRISTIQUES DU GRAS
Les consommateurs considèrent la couleur de la viande et du gras comme des indicateurs importants de la qualité du bœuf. Pour être classé comme Canada A, Canada AA, Canada AAA ou Canada Prime, le gras ne peut pas avoir de teinte jaune et doit également être évalué comme ferme et uniforme. Une couverture de gras optimale permet à la carcasse de refroidir de manière à maximiser la qualité alimentaire.
LE RENDEMENT DES CARCASSES DE BOEUF
LE DÉFINITION DU RENDEMENT DES COUPES AU DÉTAIL
Lorsqu’une carcasse obtient la catégorie Canada Prime ou une des catégories Canada A, une prédiction du pourcentage de rendement des coupes au détail, une estimation des coupes au détail désossées et parées (0,5 pouce ou 13 mm de gras ou moins) provenant des quatre coupes primaires (ronde, longe, côte et bloc d’épaule), est faite
PRÉDICTION DU RENDEMENT DES COUPES AU DÉTAIL
La méthode utilisée pour estimer le rendement des coupes au détail a été développée aux États-Unis et adaptée par Agriculture et Agroalimentaire Canada, le Centre de recherche et de développement de Lacombe, et mise en œuvre en janvier 2019. La catégorie de rendement signalée au producteur facilitera les décisions de gestion en connaissance de cause, offrant la possibilité d’identifier l’efficacité alimentaire et la génétique souhaitable. La catégorie de rendement peut faciliter la séparation des carcasses des établissements de transformation de la viande pour une plus grande efficacité de traitement.
LES CATÉGORIES DE RENDEMENT
La catégorie de rendement indiquée par le classificateur est une prédiction du pourcentage de rendement des coupes au détail d’une carcasse.
| Yield Class | Estimated Retail Cut Yield(%) |
|---|---|
| Canada 1 | 52.4 or more |
| Canada 2 | 50.2 to 52.2 |
| Canada 3 | 47.7 to 50.1 |
| Canada 4 | 45.2 to 47.5 |
| Canada 5 | 45.0 or less |
L'ÉQUATION DE RENDEMENT
% de rendement des coupes au détail = 53,13 + (0,44 x grandeur du muscle) – (0,32 x épaisseur de gras, mm)
LA RÉGLETTE DE RENDEMENT *
* La réglette n’apparaît pas dans sa taille réelle
LA MESURE DU RENDEMENT EN VIANDE
Pour déterminer si la catégorie de rendement sera 1, 2, 3, 4 ou 5, la réglette est placée sur la surface exposée lorsque la carcasse est incisée entre la 12e et la 13e côtes.
- LONGUEUR
— longueur maximale de l’oeil de longe (rib-eye) - LARGEUR
— largeur maximale de l’oeil de longe (rib-eye)
— est perpendiculaire à l’axe longitudinal
— dans le deuxième et le troisième quadrant de l’oeil de longe (rib-eye) - CLASSE DE GRAS
— épaisseur de gras mesurée perpendiculairement à la surface extérieure
— mesurée à un point situé aux trois quarts de la longueur
de l’oeil de longe (rib-eye) à partir de l’incision.
Vidéo de formation pour une application cohérente et uniforme de l’évaluation du rendement.
CLASSIFICATION BONIFIÉE PAR INSTRUMENTS
L’un des développements du système canadien de classification a été la mise en œuvre du système de classification par vision par ordinateur Technologie e + v (technologie VIA: VBS 2000, E + V GmbH, Allemagne). Les caméras DEL d’origine du système ont depuis été remplacées par des caméras numériques (GigE). La technologie de classification par vision par ordinateur permet d’effectuer plusieurs mesures des paramètres de rendement et de qualité plus rapidement que ce ne serait possible en utilisant des approches manuelles. De plus, le format numérique des données des carcasses permet de stocker ces informations dans des bases de données telles que BIXS.
Il s’agit de la première avancée majeure du système canadien depuis l’introduction de la caméra du système de vision par ordinateur (CVS) en 1999. La technologie e + v est approuvée par l’Agence canadienne d’inspection des aliments, pour être utilisée comme aide à la classification et elle permet une meilleure précision de la classification en vertu des règlements de classification actuels. La catégorie finale est toujours supervisée / approuvée par un classificateur certifié par l’ACCB et désigné par l’ACIA, qui peut, si nécessaire, annuler les catégories de classement de la caméra si elles ne sont pas exactes.
Au Canada, l’instrument de clasification e + v est une machine stationnaire qui photographie et analyse la zone de l’oeil de longe entre les 12e et 13e côtes des deux côtés de chaque carcasse lorsqu’elle passe sur un rail mobile. À l’heure actuelle, la caméra informartisée de classification mesure la catégorie de gras, la largeur de l’oeil de longe (rib-eye), la longueur de l’oeil de longe (rib-eye) et calcule un rendement des coupes au détail, fournissant ainsi une catégorie de rendement et un niveau de persillage qui équivaut à une catégorie de qualité. Une fois approuvée, des audits et une surveillance régulière de la technologie auront lieu pour assurer son exactitude et sa conformité, tel qu’indiqué dans le contrat entre les établissements de transformation de la viande et l’Agence, Annexe B-I «Exigences pour la classification assistée par ordinateur».
À l’heure actuelle, quatre établissements, au Canada, ont un rail mobile – JBS (anciennement XL Beef) à Brooks, Cargill High River, Cargill Guelph et Harmony Beef à Balzac. Tous ces établissements ont installé l’instrument, mais l’établissement JBS a été la première et elle continue d’être la seule à l’utiliser pour la classification des carcasses de bœuf. Alors que les autres établissements ont utilisé la technologie à des fins «internes» au cours des dernières années, d’autres établissements sont, présentement, à différents stades de l’adoption des systèmes de vision par ordinateur comme aide à la classification dans leurs établissements.
La technologie est objective et évalue le persillage sous la même lumière et à la même distance de l’oeil de longe sur la base de calculs minutieux de pixels rouges et blancs dans le muscle tracé. Les informations saisies peuvent être stockées, partagées et analysées plus en détail.
L’image ci-dessus montre un écran de classification du système e + v.