CANADIAN BEEF GRADING AGENCY

Classification du boeuf

L’IMPORTANCE DU CLASSIFICATEUR ET DE L’UNIFORMITÉ DE LA CLASSIFICATION

Une compréhension approfondie des caractéristiques générales des pratiques d’habillage, des techniques de refroidissement et de présentation, et de leur influence sur les carcasses de bœuf est essentielle pour une évaluation cohérente et uniforme des exigences relatives à la classification.

Chaque carcasse porte en soi une valeur commerciale basée sur sa qualité et son rendement, évaluée à une heure et à un endroit spécifiques. Il est impératif que l’évaluation de chaque carcasse soit précise, juste et en conformité avec les exigences relatives à la classification.

POUR ÉVALUER CORRECTEMENT UNE CARCASSE, LE CLASSIFICATEUR DOIT:

  1. Comprendre tous les facteurs et caractéristiques qui influencent la qualité et le rendement de la carcasse.
  2. Comprendre et identifier facilement les facteurs qui influencent les différentes catégories, tel que définis dans les exigences relatives à la classification. Évaluer les facteurs requis en utilisant un jugement logique, objectif et cohérent.
  3. Surveiller les activités d’habillage et de parage de la carcasse afin d’assurer au producteur une compensation juste par le poids.
  4. Surveiller les balances et la précision du poids chaud de la carcasse pour le paiement ultérieur du producteur.
  5. Surveiller le tri et la séparation des carcasses pour assurer l’intégrité des étiquettes de catégorie sur les produits en boîte.

 

COMMENT S’EFFECTUE LA CLASSIFICATION DU BOEUF

Une carcasse ne peut être classée qu’après avoir été inspectée et approuvée selon les normes de santé et de sécurité publique. Un classificateur désigné évalue une carcasse selon certains critères, dont la pertinence a été scientifiquement prouvée, qui influencent la qualité et/ou le rendement de la carcasse. Lorsqu’elles sont disponibles, des technologies objectives approuvées pour évaluer les facteurs requis dans une carcasse de bœuf, peuvent être utilisées pour faciliter un classement uniforme.

SAISIR LA CATÉGORIE

À l’ère de la technologie, il n’est plus obligatoire d’estampiller physiquement une carcasse avec le symbole de catégorie et de rendement. Il existe des systèmes de saisie de données qui garantissent l’intégrité de la catégorie tout au long du processus de fabrication jusqu’au paiement au producteur. L’estampillage est facultatif tant que ces systèmes sont documentés et contrôlés par le classificateur afin de garantir l’intégrité de la catégorie. Cependant, lorsque l’estampillage de la catégorie est demandé, il est fait de manière aussi claire et nette que possible afin que le nom de la catégorie soit facilement reconnaissable.

ÉTIQUETAGE DE CATÉGORIE

Lorsque le bœuf est transformée en coupes de vente en gros et/ou au détail, l’étiquette de la catégorie figurant sur la boîte doit correspondre à la catégorie évaluée pour cette carcasse, vérifiée par le biais du système de saisie des données ou de l’estampillage de la catégorie sur la carcasse. La désignation «ou supérieur» est permise si une boîte contient des produits assortis comprenant plus d’une catégorie Canada A (A, AA, AAA et Prime). L’étiquette apposée sur une boîte contenant des produits de différentes catégories A doit indiquer la catégorie la plus basse contenue dans la boîte.

CLASSIFICATION BONIFIÉE PAR INSTRUMENTS

L’un des développements du système canadien de classification a été la mise en œuvre du système de classification par vision par ordinateur Technologie e + v (technologie VIA: VBS 2000, E + V GmbH, Allemagne). La technologie de classification par vision par ordinateur permet d’effectuer plusieurs mesures des paramètres de rendement et de qualité plus rapidement que ce ne serait possible en utilisant des approches manuelles.

La catégorie finale est toujours supervisée / approuvée par un classificateur certifié par l’ACCB et désigné par l’ACIA, qui peut, si nécessaire, annuler les catégories de classement de la caméra si elles ne sont pas exactes.

Pour en savoir plus …

CATÉGORIES DE BOEUF IMPORTÉ

Le boeuf importé au Canada doit être inspecté mais il n’est pas nécessaire qu’il soit classé. Le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada exige que les contenants de boeuf importé portent le nom de la catégorie du pays d’origine ou soient identifiés comme étant du boeuf non classé.

ÉQUIVALENCE DES CATÉGORIES AVEC LES ÉTATS-UNIS

Le marché nord-américain du boeuf est unifié. Utiliser les mêmes normes de persillage pour USDA Prime, Choice et Select que celles utilisées pour Canada Prime, Canada AAA et Canada AA, respectivement, et utiliser les mêmes catégories de rendement assure une transparence de commercialisation transfrontalière.

Les normes canadiennes de persillage ont été modifiées en 1996 pour refléter les normes de persillage, protégées par droit d’auteur, des États-Unis. Les normes minimales de persillage utilisées pour les catégories USDA Prime (légèrement abondant), Choice (faible) et Select (très faible) sont les mêmes normes minimales utilisées au Canada pour séparer les carcasses jeunes dans les catégories Canada Prime, AAA et AA respectivement.
** La texture minimale du persillage et de la viande autorisée par catégorie de qualité.
** Les catégories de carcasses matures reflètent les exigences nationales.
† Normes en date de mars 2017.

FACTEURS REQUIS POUR LA CLASSIFICATION

Les facteurs requis pour l’évaluation de la catégorie (indiqués dans le tableau) sont directement liés à la tendreté, à la jutosité, à la saveur, à l’acceptabilité du consommateur, à la durée de conservation et au rendement des coupes de viande. Les zones surlignées en rouge représentent les critères de distinction qui éliminent la carcasse des catégories A ou supérieures.

PERSILLAGE

L’évaluation du persillage est basée sur la quantité, la taille et la distribution des particules ou des dépôts de gras dans l’œil de longe (rib eye). Les normes canadiennes de persillage sont regroupées en catégories: Canada A, AA, AAA et Prime. Ces normes sont basées sur les normes de persillage de l’USDA (identifiées en caractères gras): trace, très faible, faible et légèrement abondante. Les normes de persillage de l’USDA identifient également les catégories suivantes qui sont souvent utilisées pour les programmes de boeuf de marque: faible 50, modeste, modérée, modérément abondante, abondante et très abondante.

Niveaux de persillage du boeuf

† Les illustrations ci-dessus sont des reproductions réduites des photographies officielles de persillage de l’USDA préparées pour le Département de l’agriculture des États-Unis par la National Cattlemen’s Beef Association. Elles sont disponibles sur le site de la National Cattlemen’s Beef Association.

MATURITÉ (ÂGE)

L’évaluation du persillage est basée sur la quantité, la taille et la distribution des particules ou des dépôts de gras dans l’œil de longe (rib eye). Les normes canadiennes de persillage sont regroupées en catégories: Canada A, AA, AAA et Prime. Ces normes sont basées sur les normes de persillage de l’USDA (identifiées en caractères gras): trace, très faible, faible et légèrement abondante. Les normes de persillage de l’USDA identifient également les catégories suivantes qui sont souvent utilisées pour les programmes de boeuf de marque: faible 50, modeste, modérée, modérément abondante, abondante et très abondante.

COULEUR DE LA VIANDE

Le rouge foncé (le facteur déterminant de la catégorie B4) est déterminé en comparant avec un échantillon de couleur, normalisé par l’ACCB, identifié comme Borderline (limite).

Lorsque l’oeil de longe est comparé à la couleur de l’échantillon et qu’elle est égale ou plus foncée, la carcasse est considérée comme une coupe sombre. Les coupes sombres ont une durée de conservation réduite.

LES CARACTÉRISTIQUES DU GRAS

Les consommateurs considèrent la couleur de la viande et du gras comme des indicateurs importants de la qualité du bœuf. Pour être classé comme Canada A, Canada AA, Canada AAA ou Canada Prime, le gras ne peut pas avoir de teinte jaune et doit également être évalué comme ferme et uniforme. Une couverture de gras optimale permet à la carcasse de refroidir de manière à maximiser la qualité alimentaire.

LE RENDEMENT DES CARCASSES DE BOEUF

LE DÉFINITION DU RENDEMENT DES COUPES AU DÉTAIL

Lorsqu’une carcasse obtient la catégorie Canada Prime ou une des catégories Canada A, une prédiction du pourcentage de rendement des coupes au détail, une estimation des coupes au détail désossées et parées (0,5 pouce ou 13 mm de gras ou moins) provenant des quatre coupes primaires (ronde, longe, côte et bloc d’épaule), est faite

PRÉDICTION DU RENDEMENT DES COUPES AU DÉTAIL

La méthode utilisée pour estimer le rendement des coupes au détail a été développée aux États-Unis et adaptée par Agriculture et Agroalimentaire Canada, le Centre de recherche et de développement de Lacombe, et mise en œuvre en janvier 2019. La catégorie de rendement signalée au producteur facilitera les décisions de gestion en connaissance de cause, offrant la possibilité d’identifier l’efficacité alimentaire et la génétique souhaitable. La catégorie de rendement peut faciliter la séparation des carcasses des établissements de transformation de la viande pour une plus grande efficacité de traitement.

LES CATÉGORIES DE RENDEMENT

La catégorie de rendement indiquée par le classificateur est une prédiction du pourcentage de rendement des coupes au détail d’une carcasse.

Catégorie de RendementRendement estimé des coupes au détail
Canada 152.4 ou plus
Canada 250.2 à 52.2
Canada 347.7 à 50.1
Canada 445.2 à 47.5
Canada 545.0 ou moins

L'ÉQUATION DE RENDEMENT

% de rendement des coupes au détail = 53,13 + (0,44 x grandeur du muscle) – (0,32 x épaisseur de gras, mm)

LA RÉGLETTE DE RENDEMENT DES CARCASSES DE BOEUF

LA RÉGLETTE DE RENDEMENT *

* La réglette n’apparaît pas dans sa taille réelle

LA MESURE DU RENDEMENT EN VIANDE

Pour déterminer si la catégorie de rendement sera 1, 2, 3, 4 ou 5, la réglette est placée sur la surface exposée lorsque la carcasse est incisée entre la 12e et la 13e côtes.

  1. LONGUEUR
    — longueur maximale de l’oeil de longe (rib-eye)
  2. LARGEUR
    — largeur maximale de l’oeil de longe (rib-eye)
    — est perpendiculaire à l’axe longitudinal
    — dans le deuxième et le troisième quadrant de l’oeil de longe (rib-eye)
  3. CLASSE DE GRAS
    — épaisseur de gras mesurée perpendiculairement à la surface extérieure
    — mesurée à un point situé aux trois quarts de la longueur
    de l’oeil de longe (rib-eye) à partir de l’incision.
Vidéo de formation pour une application cohérente et uniforme de l’évaluation du rendement.

CLASSIFICATION BONIFIÉE PAR INSTRUMENTS

L’un des développements du système canadien de classification a été la mise en œuvre du système de classification par vision par ordinateur Technologie e + v (technologie VIA: VBS 2000, E + V GmbH, Allemagne). Les caméras DEL d’origine du système ont depuis été remplacées par des caméras numériques (GigE). La technologie de classification par vision par ordinateur permet d’effectuer plusieurs mesures des paramètres de rendement et de qualité plus rapidement que ce ne serait possible en utilisant des approches manuelles. De plus, le format numérique des données des carcasses permet de stocker ces informations dans des bases de données telles que BIXS.

Il s’agit de la première avancée majeure du système canadien depuis l’introduction de la caméra du système de vision par ordinateur (CVS) en 1999. La technologie e + v est approuvée par l’Agence canadienne d’inspection des aliments, pour être utilisée comme aide à la classification et elle permet une meilleure précision de la classification en vertu des règlements de classification actuels. La catégorie finale est toujours supervisée / approuvée par un classificateur certifié par l’ACCB et désigné par l’ACIA, qui peut, si nécessaire, annuler les catégories de classement de la caméra si elles ne sont pas exactes.

Au Canada, l’instrument de clasification e + v est une machine stationnaire qui photographie et analyse la zone de l’oeil de longe entre les 12e et 13e côtes des deux côtés de chaque carcasse lorsqu’elle passe sur un rail mobile. À l’heure actuelle, la caméra informartisée de classification mesure la catégorie de gras, la largeur de l’oeil de longe (rib-eye), la longueur de l’oeil de longe (rib-eye) et calcule un rendement des coupes au détail, fournissant ainsi une catégorie de rendement et un niveau de persillage qui équivaut à une catégorie de qualité. Une fois approuvée, des audits et une surveillance régulière de la technologie auront lieu pour assurer son exactitude et sa conformité, tel qu’indiqué dans le contrat entre les établissements de transformation de la viande et l’Agence, Annexe B-I «Exigences pour la classification assistée par ordinateur».

À l’heure actuelle, quatre établissements, au Canada, ont un rail mobile – JBS (anciennement XL Beef) à Brooks, Cargill High River, Cargill Guelph et Harmony Beef à Balzac. Tous ces établissements ont installé l’instrument, mais l’établissement JBS a été la première et elle continue d’être la seule à l’utiliser pour la classification des carcasses de bœuf. Alors que les autres établissements ont utilisé la technologie à des fins «internes» au cours des dernières années, d’autres établissements sont, présentement, à différents stades de l’adoption des systèmes de vision par ordinateur comme aide à la classification dans leurs établissements.

La technologie est objective et évalue le persillage sous la même lumière et à la même distance de l’oeil de longe sur la base de calculs minutieux de pixels rouges et blancs dans le muscle tracé. Les informations saisies peuvent être stockées, partagées et analysées plus en détail.

Classification assistée par ordinateur avec l'aide des technologies e + v

L’image ci-dessus montre un écran de classification du système e + v.