AGENCE CANADIENNE DE CLASSEMENT DU BOEUF

CLASSEMENT DU BISON

Source de la photo : Canadian Premium Bison

L’IMPORTANCE DU CLASSIFICATEUR ET DE L’UNIFORMITÉ DE LA CLASSIFICATION

Le classement du bison permet de garantir que la viande des génisses et des taureaux reflète une certaine qualité. Le classement du bison est un service volontaire, avec frais, fourni par l’Agence canadienne de classement du bœuf.

Les clients de la vente au détail et des services alimentaires exigent des produits classés pour garantir la même expérience culinaire à chaque visite de leurs clientèles.

Une compréhension approfondie des caractéristiques générales, des pratiques d’habillage et de réfrigération et de la présentation en ce qui concerne la préparation d’une carcasse de bison est essentielle pour une évaluation cohérente et uniforme des exigences relatives à la classification.

Chaque carcasse a une valeur commerciale basée sur sa catégorie telle qu’évaluée à un moment et à un endroit précis. Il est impératif que l’évaluation de chaque carcasse soit précise, juste et en conformité avec les exigences relatives à la classification.

POUR ÉVALUER CORRECTEMENT UNE CARCASSE, LES ÉLÉMENTS SUIVANTS DOIVENT ÊTRE CONSIDÉRÉS:
  1. Comprendre tous les facteurs et caractéristiques qui influencent la qualité et le rendement de la carcasse.
  2. Comprendre et identifier facilement les facteurs qui influencent les différentes catégories, tel que définis dans les exigences relatives à la classification. Évaluer les facteurs requis en utilisant un jugement logique, objectif et cohérent.
  3. Surveiller les activités d’habillage et de parage de la carcasse afin d’assurer au producteur une compensation juste par le poids.
  4. Surveiller les balances et la précision du poids chaud de la carcasse pour le paiement ultérieur du producteur.
  5. Surveiller le tri et la séparation des carcasses pour assurer l’intégrité des étiquettes de catégorie sur les produits en boîte.

INSPECTION ET ÉTIQUETAGE

Le gouvernement fédéral exige que toutes les viandes commercialisées à travers les frontières provinciales ou nationales soient inspectées pour assurer la salubrité des aliments. L’inspection est effectuée sous la supervision de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA). L’ACIA inspecte également les produits de viande importés au Canada. L’estampille d’inspection canadienne signifie que le produit de viande répond aux normes fédérales de salubrité des aliments et est conforme aux programmes gouvernementaux d’assurance de la salubrité alimentaire.

Tous les bisons classés provenant d’une usine inspectée par le gouvernement fédéral ou provincial doivent avoir la catégorie clairement indiquée sur la carcasse. Les catégories sont estampillées à trois endroits sur le quart arrière et à deux endroits sur le quart avant.

COMMENT LE BISON EST CLASSÉ

Seules les carcasses qui ont passé avec succès les inspections de santé et de sécurité doivent être classées. Un classificateur certifié évalue une carcasse en fonction des éléments suivants:

  1. MATURITÉ (ÂGE)
    La maturité d’une carcasse affecte directement la tendreté de la viande. les carcasses jeunes sont les plus tendres. La maturité est évaluée par le degré de durcissement du cartilage (ossification) aux extrémités des 9, 10 et 11e vertèbres.
  2. LA CONFORMATION (MUSCULATURE)
    Le développement musculaire affecte le rendement en viande.
  3. LE GRAS
    La couleur et la texture du gras affectent l’acceptation du consommateur et la durée de conservation.
  4. LA VIANDE
    La couleur et la texture de la viande affectent l’acceptation des consommateurs et la durée de conservation. Les descriptions de persillage ne font pas partie des règlements de classement parce que la viande de bison provient d’animaux dont la structure musculaire est peu ou pas persillée.

CATÉGORIES DE BISON CANADIENNES