AGENCE CANADIENNE DE CLASSEMENT DU BOEUF

Classification du boeuf

PRODUIT CLASSE ET PRODUIT NON CLASSE

La viande bovine est classĂ©e de deux manières : les catĂ©gories de qualitĂ© pour la tendretĂ©, la jutositĂ© et la saveur, et les catĂ©gories de rendement qui permettent de prĂ©dire le pourcentage de morceaux dĂ©sossĂ©s vendus au dĂ©tail Ă  partir des quatre morceaux principaux (ronde, longe, cĂ´te et paleron). Du point de vue du consommateur, que signifient ces catĂ©gories de viande bovine de qualitĂ© ? Les catĂ©gories de viande bovine mesurent plusieurs caractĂ©ristiques qui reflètent la qualitĂ© globale de la viande. Une carcasse de bĹ“uf n’est classĂ©e par un classificateur certifiĂ© et dĂ©signĂ© que lorsqu’elle porte un cachet d’inspection de la viande de l’ACIA.

Le classement vise à garantir aux consommateurs un produit de meilleure qualité grâce à une plus grande cohérence et à une meilleure prévisibilité de la qualité alimentaire de certaines catégories de viande de bœuf.  Au Canada, la catégorie de bœuf la plus élevée est Canada Prime, suivie de Canada AAA, Canada AA et Canada A.

Le classement n’est pas obligatoire, mais la catĂ©gorie est le critère communĂ©ment acceptĂ© pour Ă©tablir la valeur marchande. Le classement a pour but de placer les carcasses dans des groupes uniformes de qualitĂ©, de rendement et de valeur commerciale similaires afin de faciliter les dĂ©cisions en matière de marketing et de production.

La Canadian Beef Grading Agency (CBGA) est une sociĂ©tĂ© privĂ©e Ă  but non lucratif accrĂ©ditĂ©e par l’Agence canadienne d’inspection des aliments pour fournir des services de classement des carcasses de bĹ“uf au Canada. Les normes de classement de la viande bovine ou « exigences » relatives Ă  ce qui constitue un classement sont gĂ©rĂ©es par le comitĂ© permanent des exigences de classement du bĂ©tail de l’industrie, sous la supervision du conseil d’administration de la CBGA. Ces exigences sont autorisĂ©es par l’incorporation par rĂ©fĂ©rence dans le Règlement sur la salubritĂ© des aliments pour les Canadiens, Ă©tabli par l’Agence canadienne d’inspection des aliments.

Comme vous pouvez le constater, le classement de la viande de bĹ“uf n’est pas une mince affaire.

Qu’est-ce que le bĹ“uf non classĂ©?

Essentiellement, vous obtenez un produit qui est inspectĂ© par l’ACIA et qui rĂ©pond aux exigences du RSAC ; il est donc salubre et comestible, mais vous ne savez pas nĂ©cessairement ce que vous obtenez du point de vue de la qualitĂ©.

L’importation au Canada de bĹ“uf mexicain non classĂ© a rĂ©cemment fait l’objet de reportages et d’articles dans les mĂ©dias.

Tous les produits carnĂ©s (classĂ©s et non) vendus au Canada doivent d’abord ĂŞtre inspectĂ©s par l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA). Les normes canadiennes en matière de sĂ©curitĂ© alimentaire sont Ă©levĂ©es et reconnues Ă  l’Ă©chelle internationale. Tout produit carnĂ© importĂ© de l’un des pays approuvĂ©s par l’ACIA a Ă©tĂ© jugĂ© Ă©quivalent aux normes canadiennes de sĂ©curitĂ© alimentaire.

Par conséquent, le terme « non classé » ne signifie pas « non inspecté » ou « peu sûr ».

Il n’est pas permis d’utiliser une dĂ©nomination de qualitĂ© Canada TM sur un produit pour lequel la rĂ©glementation ne prescrit pas de norme de qualitĂ©. En règle gĂ©nĂ©rale, un nom de catĂ©gorie Canada TM ne peut pas ĂŞtre appliquĂ© dans une installation Ă©trangère, et un nom de catĂ©gorie Ă©tranger ne peut pas non plus ĂŞtre appliquĂ© au Canada. Il est Ă©galement interdit d’appliquer ou d’utiliser quoi que ce soit qui ressemble Ă  un nom de catĂ©gorie ou qui soit susceptible d’ĂŞtre confondu avec un tel nom.

Lorsque des produits de bĹ“uf classĂ©s au Canada sont importĂ©s aux États-Unis, il n’est pas permis de les Ă©tiqueter avec des noms de catĂ©gorie TM de l’USDA.  Ils sont reconnus par leur nom de catĂ©gorie Canada TM (Canada Prime, Canada AAA, Canada AA et Canada A) et commercialisĂ©s en tant que tels, Ă  moins qu’il ne s’agisse d’un produit NON CLASSÉ, auquel cas ces produits porteraient cette mention.  L’exception est le Canada AAA, qui peut ĂŞtre Ă©tiquetĂ© comme CANADA CHOICE lorsqu’il est exportĂ©, car la qualitĂ© est reconnue comme Ă©quivalente Ă  celle de l’USDA CHOICE.

Systèmes de classification du boeuf utilisĂ©s par d’autres pays

Le Canada ne reconnaĂ®t actuellement que le système de classification des pays suivants : Argentine, Australie, Nouvelle-ZĂ©lande, États-Unis et Uruguay. Pour plus d’informations, vous pouvez consulter le site web de l’ACIA Ă  l’adresse suivante :

https://inspection.canada.ca/importation-d-aliments-de-vegetaux-ou-d-animaux/importation-d-aliments/exigences-propres-de-certaines-denrees/exigences-relatives-a-la-classification-des-produi/fra/1336330919625/1336331235744

 

L’IMPORTANCE DU CLASSIFICATEUR ET DE L’UNIFORMITÉ DE LA CLASSIFICATION

Une compréhension approfondie des caractéristiques générales des pratiques d’habillage, des techniques de refroidissement et de présentation, et de leur influence sur les carcasses de bœuf est essentielle pour une évaluation cohérente et uniforme des exigences relatives à la classification.

Chaque carcasse porte en soi une valeur commerciale basée sur sa qualité et son rendement, évaluée à une heure et à un endroit spécifiques. Il est impératif que l’évaluation de chaque carcasse soit précise, juste et en conformité avec les exigences relatives à la classification.

POUR ÉVALUER CORRECTEMENT UNE CARCASSE, LE CLASSIFICATEUR DOIT:

  1. Comprendre tous les facteurs et caractéristiques qui influencent la qualité et le rendement de la carcasse.
  2. Comprendre et identifier facilement les facteurs qui influencent les différentes catégories, tel que définis dans les exigences relatives à la classification. Évaluer les facteurs requis en utilisant un jugement logique, objectif et cohérent.
  3. Surveiller les activités d’habillage et de parage de la carcasse afin d’assurer au producteur une compensation juste par le poids.
  4. Surveiller les balances et la précision du poids chaud de la carcasse pour le paiement ultérieur du producteur.
  5. Surveiller le tri et la séparation des carcasses pour assurer l’intégrité des étiquettes de catégorie sur les produits en boîte.

 

COMMENT S’EFFECTUE LA CLASSIFICATION DU BOEUF

Une carcasse ne peut ĂŞtre classĂ©e qu’après avoir Ă©tĂ© inspectĂ©e et approuvĂ©e selon les normes de santĂ© et de sĂ©curitĂ© publique. Un classificateur dĂ©signĂ© Ă©value une carcasse selon certains critères, dont la pertinence a Ă©tĂ© scientifiquement prouvĂ©e, qui influencent la qualitĂ© et/ou le rendement de la carcasse. Lorsqu’elles sont disponibles, des technologies objectives approuvĂ©es pour Ă©valuer les facteurs requis dans une carcasse de bĹ“uf, peuvent ĂŞtre utilisĂ©es pour faciliter un classement uniforme.

SAISIR LA CATÉGORIE

Ă€ l’ère de la technologie, il n’est plus obligatoire d’estampiller physiquement une carcasse avec le symbole de catĂ©gorie et de rendement. Il existe des systèmes de saisie de donnĂ©es qui garantissent l’intĂ©gritĂ© de la catĂ©gorie tout au long du processus de fabrication jusqu’au paiement au producteur. L’estampillage est facultatif tant que ces systèmes sont documentĂ©s et contrĂ´lĂ©s par le classificateur afin de garantir l’intĂ©gritĂ© de la catĂ©gorie. Cependant, lorsque l’estampillage de la catĂ©gorie est demandĂ©, il est fait de manière aussi claire et nette que possible afin que le nom de la catĂ©gorie soit facilement reconnaissable.

ÉTIQUETAGE DE CATÉGORIE

Lorsque le bĹ“uf est transformĂ©e en coupes de vente en gros et/ou au dĂ©tail, l’étiquette de la catĂ©gorie figurant sur la boĂ®te doit correspondre Ă  la catĂ©gorie Ă©valuĂ©e pour cette carcasse, vĂ©rifiĂ©e par le biais du système de saisie des donnĂ©es ou de l’estampillage de la catĂ©gorie sur la carcasse. La dĂ©signation «ou supĂ©rieur» est permise si une boĂ®te contient des produits assortis comprenant plus d’une catĂ©gorie Canada A (A, AA, AAA et Prime). L’Ă©tiquette apposĂ©e sur une boĂ®te contenant des produits de diffĂ©rentes catĂ©gories A doit indiquer la catĂ©gorie la plus basse contenue dans la boĂ®te.

CLASSIFICATION BONIFIÉE PAR INSTRUMENTS

L’un des dĂ©veloppements du système canadien de classification a Ă©tĂ© la mise en Ĺ“uvre du système de classification par vision par ordinateur Technologie e + v (technologie VIA: VBS 2000, E + V GmbH, Allemagne). La technologie de classification par vision par ordinateur permet d’effectuer plusieurs mesures des paramètres de rendement et de qualitĂ© plus rapidement que ce ne serait possible en utilisant des approches manuelles.

La catĂ©gorie finale est toujours supervisĂ©e / approuvĂ©e par un classificateur certifiĂ© par l’ACCB et dĂ©signĂ© par l’ACIA, qui peut, si nĂ©cessaire, annuler les catĂ©gories de classement de la camĂ©ra si elles ne sont pas exactes.

Pour en savoir plus …

CATÉGORIES DE BOEUF IMPORTÉ

Le boeuf importĂ© au Canada doit ĂŞtre inspectĂ© mais il n’est pas nĂ©cessaire qu’il soit classĂ©. Le Règlement sur la salubritĂ© des aliments au Canada exige que les contenants de boeuf importĂ© portent le nom de la catĂ©gorie du pays d’origine ou soient identifiĂ©s comme Ă©tant du boeuf non classĂ©.

ÉQUIVALENCE DES CATÉGORIES AVEC LES ÉTATS-UNIS

Le marché nord-américain du boeuf est unifié. Utiliser les mêmes normes de persillage pour USDA Prime, Choice et Select que celles utilisées pour Canada Prime, Canada AAA et Canada AA, respectivement, et utiliser les mêmes catégories de rendement assure une transparence de commercialisation transfrontalière.

FACTEURS REQUIS POUR LA CLASSIFICATION

Les facteurs requis pour l’évaluation de la catégorie (indiqués dans le tableau) sont directement liés à la tendreté, à la jutosité, à la saveur, à l’acceptabilité du consommateur, à la durée de conservation et au rendement des coupes de viande. Les zones surlignées en rouge représentent les critères de distinction qui éliminent la carcasse des catégories A ou supérieures.

PERSILLAGE

L’évaluation du persillage est basĂ©e sur la quantitĂ©, la taille et la distribution des particules ou des dĂ©pĂ´ts de gras dans l’œil de longe (rib eye). Les normes canadiennes de persillage sont regroupĂ©es en catĂ©gories: Canada A, Canada AA, Canada AAA et Canada Prime. Ces normes sont basĂ©es sur les normes de persillage de l’USDA (identifiĂ©es en caractères gras): trace, très faible, faible et lĂ©gèrement abondante. Les normes de persillage de l’USDA identifient Ă©galement les catĂ©gories suivantes qui sont souvent utilisĂ©es pour les programmes de boeuf de marque: faible 50, modeste, modĂ©rĂ©e, modĂ©rĂ©ment abondante, abondante et très abondante.

Niveaux de persillage du boeuf

† Les illustrations ci-dessus sont des reproductions rĂ©duites des photographies officielles de persillage de l’USDA prĂ©parĂ©es pour le DĂ©partement de l’agriculture des États-Unis par la National Cattlemen’s Beef Association. Elles sont disponibles sur le site de la National Cattlemen’s Beef Association.

MATURITÉ (ÂGE)

L’Ă©valuation du degrĂ© d’ossification (durcissement de l’os) permet de dĂ©terminer si le patient est Jeune ou mature. L’ossification augmente au fur et Ă  mesure que l’animal vieillit. Les carcassessont plus tendres que les carcasses matures.

COULEUR DE LA VIANDE

Le rouge foncé (le facteur déterminant de la catégorie B4) est déterminé en comparant avec un échantillon de couleur, normalisé par l’ACCB, identifié comme Borderline (limite).

Lorsque l’oeil de longe est comparé à la couleur de l’échantillon et qu’elle est égale ou plus foncée, la carcasse est considérée comme une coupe sombre. Les coupes sombres ont une durée de conservation réduite.

LES CARACTÉRISTIQUES DU GRAS

Les consommateurs considèrent la couleur de la viande et du gras comme des indicateurs importants de la qualité du bœuf. Pour être classé comme Canada A, Canada AA, Canada AAA ou Canada Prime, le gras ne peut pas avoir de teinte jaune et doit également être évalué comme ferme et uniforme. Une couverture de gras optimale permet à la carcasse de refroidir de manière à maximiser la qualité alimentaire.

LE RENDEMENT DES CARCASSES DE BOEUF

LE DÉFINITION DU RENDEMENT DES COUPES AU DÉTAIL

Lorsqu’une carcasse obtient la catégorie Canada Prime ou une des catégories Canada A, une prédiction du pourcentage de rendement des coupes au détail, une estimation des coupes au détail désossées et parées (0,5 pouce ou 13 mm de gras ou moins) provenant des quatre coupes primaires (ronde, longe, côte et bloc d’épaule), est faite

PRÉDICTION DU RENDEMENT DES COUPES AU DÉTAIL

La mĂ©thode utilisĂ©e pour estimer le rendement des coupes au dĂ©tail a Ă©tĂ© dĂ©veloppĂ©e aux États-Unis et adaptĂ©e par Agriculture et Agroalimentaire Canada, le Centre de recherche et de dĂ©veloppement de Lacombe, et mise en Ĺ“uvre en janvier 2019. La catĂ©gorie de rendement signalĂ©e au producteur facilitera les dĂ©cisions de gestion en connaissance de cause, offrant la possibilitĂ© d’identifier l’efficacitĂ© alimentaire et la gĂ©nĂ©tique souhaitable. La catĂ©gorie de rendement peut faciliter la sĂ©paration des carcasses des Ă©tablissements de transformation de la viande pour une plus grande efficacitĂ© de traitement.

LES CATÉGORIES DE RENDEMENT

La catégorie de rendement indiquée par le classificateur est une prédiction du pourcentage de rendement des coupes au détail d’une carcasse.

Yield ClassEstimated Retail Cut Yield(%)
Canada 152.4 or more
Canada 250.2 to 52.2
Canada 347.7 to 50.1
Canada 445.2 to 47.5
Canada 545.0 or less

L'ÉQUATION DE RENDEMENT

% de rendement des coupes au dĂ©tail = 53,13 + (0,44 x grandeur du muscle) – (0,32 x Ă©paisseur de gras, mm)

LA RÉGLETTE DE RENDEMENT DES CARCASSES DE BOEUF

LA RÉGLETTE DE RENDEMENT *

* La réglette n’apparaît pas dans sa taille réelle

LA MESURE DU RENDEMENT EN VIANDE

Pour déterminer si la catégorie de rendement sera 1, 2, 3, 4 ou 5, la réglette est placée sur la surface exposée lorsque la carcasse est incisée entre la 12e et la 13e côtes.

  1. LONGUEUR
    — longueur maximale de l’oeil de longe (rib-eye)
  2. LARGEUR
    — largeur maximale de l’oeil de longe (rib-eye)
    — est perpendiculaire Ă  l’axe longitudinal
    — dans le deuxième et le troisième quadrant de l’oeil de longe (rib-eye)
  3. CLASSE DE GRAS
    — épaisseur de gras mesurée perpendiculairement à la surface extérieure
    — mesurée à un point situé aux trois quarts de la longueur
    de l’oeil de longe (rib-eye) à partir de l’incision.
VidĂ©o de formation pour une application cohĂ©rente et uniforme de l’Ă©valuation du rendement.

CLASSIFICATION BONIFIÉE PAR INSTRUMENTS

L’un des dĂ©veloppements du système canadien de classification a Ă©tĂ© la mise en Ĺ“uvre du système de classification par vision par ordinateur Technologie e + v (technologie VIA: VBS 2000, E + V GmbH, Allemagne). Les camĂ©ras DEL d’origine du système ont depuis Ă©tĂ© remplacĂ©es par des camĂ©ras numĂ©riques (GigE). La technologie de classification par vision par ordinateur permet d’effectuer plusieurs mesures des paramètres de rendement et de qualitĂ© plus rapidement que ce ne serait possible en utilisant des approches manuelles. De plus, le format numĂ©rique des donnĂ©es des carcasses permet de stocker ces informations dans des bases de donnĂ©es telles que BIXS.

Il s’agit de la première avancĂ©e majeure du système canadien depuis l’introduction de la camĂ©ra du système de vision par ordinateur (CVS) en 1999. La technologie e + v est approuvĂ©e par l’Agence canadienne d’inspection des aliments, pour ĂŞtre utilisĂ©e comme aide Ă  la classification et elle permet une meilleure prĂ©cision de la classification en vertu des règlements de classification actuels. La catĂ©gorie finale est toujours supervisĂ©e / approuvĂ©e par un classificateur certifiĂ© par l’ACCB et dĂ©signĂ© par l’ACIA, qui peut, si nĂ©cessaire, annuler les catĂ©gories de classement de la camĂ©ra si elles ne sont pas exactes.

Au Canada, l’instrument de clasification e + v est une machine stationnaire qui photographie et analyse la zone de l’oeil de longe entre les 12e et 13e cĂ´tes des deux cĂ´tĂ©s de chaque carcasse lorsqu’elle passe sur un rail mobile. Ă€ l’heure actuelle, la camĂ©ra informartisĂ©e de classification mesure la catĂ©gorie de gras, la largeur de l’oeil de longe (rib-eye), la longueur de l’oeil de longe (rib-eye) et calcule un rendement des coupes au dĂ©tail, fournissant ainsi une catĂ©gorie de rendement et un niveau de persillage qui Ă©quivaut Ă  une catĂ©gorie de qualitĂ©. Une fois approuvĂ©e, des audits et une surveillance rĂ©gulière de la technologie auront lieu pour assurer son exactitude et sa conformitĂ©, tel qu’indiquĂ© dans le contrat entre les Ă©tablissements de transformation de la viande et l’Agence, Annexe B-I «Exigences pour la classification assistĂ©e par ordinateur».

Ă€ l’heure actuelle, quatre Ă©tablissements, au Canada, ont un rail mobile – JBS (anciennement XL Beef) Ă  Brooks, Cargill High River, Cargill Guelph et Harmony Beef Ă  Balzac. Tous ces Ă©tablissements ont installĂ© l’instrument, mais l’Ă©tablissement JBS a Ă©tĂ© la première et elle continue d’ĂŞtre la seule Ă  l’utiliser pour la classification des carcasses de bĹ“uf. Alors que les autres Ă©tablissements ont utilisĂ© la technologie Ă  des fins «internes» au cours des dernières annĂ©es, d’autres Ă©tablissements sont, prĂ©sentement, Ă  diffĂ©rents stades de l’adoption des systèmes de vision par ordinateur comme aide Ă  la classification dans leurs Ă©tablissements.

La technologie est objective et Ă©value le persillage sous la mĂŞme lumière et Ă  la mĂŞme distance de l’oeil de longe sur la base de calculs minutieux de pixels rouges et blancs dans le muscle tracĂ©. Les informations saisies peuvent ĂŞtre stockĂ©es, partagĂ©es et analysĂ©es plus en dĂ©tail.

Classification assistée par ordinateur avec l'aide des technologies e + v

L’image ci-dessus montre un Ă©cran de classification du système e + v.