CLASSEMENT DU VEAU

LE PROGRAMME CANADIEN DE CLASSEMENT DU VEAU

Les carcasses de jeunes bovins pesant moins de 190 kilogrammes (peau non comprise) sont classées dans la catégorie veau dans le programme canadien de classement du bœuf. Les carcasses de veau sont classées en fonction de la couleur de la viande, de la musculature générale et de la couverture de gras. Les carcasses de veau sont classées en fonction de la couleur de la viande, de la musculature générale et de la couverture de gras.

Les carcasses de veau ayant une musculature qui varie de bonne à excellente et des dépôts de gras de couleur blanc crème sont classées CANADA A. Celles qui ont une musculature qui varie de faible à moyenne et une couverture de gras excessive sont classées CANADA B.

Les carcasses de veau qui ne répondent pas aux exigences de la catégorie CANADA B sont classées CANADA C.

Toutes les carcasses de veau sont ensuite classées selon la couleur de la viande. Le classificateur de veau utilise un colorimètre pour effectuer cette tâche. Les carcasses reçoivent une valeur numérique, basée sur la mesure objective de la couleur de la viande.

Les carcasses de veau sont séparées en quatre catégories de couleur, selon les mesures lues par le colorimètre. La gamme de couleurs rose vif ou plus clair reçoit la catégorie 1. À mesure que la couleur de la viande devient plus rose ou rouge, les catégories 2, 3 et 4 sont attribuées. Cette méthode scientifique d’évaluation de la couleur de la viande est continuellement raffinée. Des recherches sont actuellement en cours pour développer une sonde à viande qui mesurera directement le niveau de pigmentation de la viande, qui est la base de toute analyse de couleur. Si cette méthode de détermination de la couleur est jugée supérieure aux méthodes actuelles, cette nouvelle technologie sera adoptée.

Tel que mentionné dans l’analyse ci-dessus, la meilleure qualité de veau canadien provient de carcasses de catégorie A1. À mesure que la qualité de la musculature et du gras dorsal décroît, le rendement de la musculature passera de B à C. Lorsque la couleur de la viande devient rose plus foncé ou rouge, le rendement de la couleur passera de 2 à 3 ou à 4. Le niveau de qualité le plus bas du veau canadien provient donc de carcasses de classe C2. Grâce à ce procédé de classification de la couleur et de la musculature, les acheteurs de veau canadien peuvent spécifier leurs besoins exacts quant à la qualité de ls viande.