CANADIAN BEEF GRADING AGENCY
Classification du boeuf
DES PRODUITS CLASSÉS CONTRE DES PRODUITS NON-CLASSÉS
Les carcasses de bœuf sont classées de deux manières. Ils reçoivent une catégorie de qualité basée sur la tendreté, la jutosité, et la saveur. Les catégories de rendement représentent une prédiction du pourcentage de rendement des coupes au détail sans os provenant des quatre coupes primaires (ronde, longe, côte et bloc d’épaule). Une carcasse de bœuf est classée par un classificateur certifié et désigné seulement après qu’elle reçoit une estampille d’inspection de viande par l’ACIA.
Que signifie ces catégories de qualité d’un point de vue du consommateur? Les catégories du classement de bœuf mesurent plusieurs caractéristiques qui indiquent la qualité générale de la viande.
La classification vise à assurer aux consommateurs un produit amélioré avec une uniformité et une qualité gustative prévisible selon chacune des catégories de boeuf. Au Canada, la catégorie la plus haute pour le bœuf est Canada Prime, suivi par Canada AAA, Canada AA, et Canada A.
Le classement n’est pas obligatoire, mais la catégorie est le critère généralement accepté pour établir la valeur marchande. La classification sert à regrouper les carcasses en groupes uniformes, selon leur qualité, leur rendement et leur valeur commerciale, afin de faciliter la mise en marché et les décisions de production.
L’Agence canadienne de classement du bœuf (ACCB) est une corporation privée de but non-lucratif qui est accréditée par l’Agence canadienne d’inspection des aliments pour effectuer le classement des carcasses du bœuf au Canada. Les normes des catégories du bœuf or ‘exigences’ sont gérées par le Comité permanent sur les exigences relatives à la classification des animaux d’élevage qui est supervisé par le conseil d’administration de l’ACCB. Ces exigences sont habilitées par une incorporation par renvoi dans le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) comme établi par l’Agence canadienne d’inspection des aliments.
Comme vous pouvez le voir, il y a beaucoup à faire quand il s’agit de classifier le bœuf.
Alors, qu’est-ce que c’est le bœuf non-classé?
Ça veut dire que vous recevez essentiellement un produit qui a été inspecté par l’ACIA et ce qui respecte le RSAC. Le produit est sans danger pour la consommation et il est comestible, mais vous ne savez pas nécessairement la qualité du produit.
Récemment, il y a eu des articles dans le media et des publications sur les réseaux sociaux qui ont commenté l’importation de bœuf non-classé du Mexique au Canada.
Tout produit de viande (classé ou non-classé) vendu en Canada doit d’abord être inspecté par l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA). La salubrité des aliments en Canada a des normes élevées qui sont reconnus internationalement. Tout produit de viande importé des pays approuvés par l’ACIA est considéré comme équivalent aux normes canadiennes de salubrité alimentaire.
Donc, quand on dit «non-classé», on ne signifie pas «non-inspecté» ni «insalubre».
Il est interdit d’utiliser le nom d’une catégorie de classement de la marque de commerce sur un produit pour quel les règlements ne fixent pas une norme de classement. En générale, un nom de catégorie canadien de la marque de commerce ne peut pas être appliqué dans un établissement étranger aussi qu’un nom de catégorie étranger ne peut pas être appliqué en Canada. Il est également interdit d’appliquer ou d’utiliser tout élément qui ressemble un nom de catégorie ou pourrait être interprété comme un tel nom.
Lorsque les États-Unis importent des produits de bœuf classés du Canada, ils sont interdits de les étiqueter avec des noms de catégories de marque de commerce de l’USDA. Ces produits sont reconnus et vendus avec leurs noms de catégorie de marque de commerce du Canada (Canada Prime, Canada AAA, Canada AA, et Canada A) et ces noms figureraient sur leurs étiquettes. Il y a une seule exception qui est les produits classés comme Canada AAA, qui peuvent être étiquetés comme CANADA CHOICE parce que la qualité est reconnue d’être équivalent avec USDA CHOICE.
Systèmes de classement de bœuf des autre pays
Le Canada ne reconnaît actuellement que les systèmes de classement des pays suivants: Argentine, Australie, Nouvelle-Zélande, États-Unis et Uruguay. Pour plus d’informations, veuillez visiter le site web de l’ACIA chez :
L’IMPORTANCE DU CLASSIFICATEUR ET DE L’UNIFORMITÉ DE LA CLASSIFICATION
Une compréhension approfondie des caractéristiques générales des pratiques d’habillage, des techniques de refroidissement et de présentation, et de leur influence sur les carcasses de bœuf est essentielle pour une évaluation cohérente et uniforme des exigences relatives à la classification.
Chaque carcasse porte en soi une valeur commerciale basée sur sa qualité et son rendement, évaluée à une heure et à un endroit spécifiques. Il est impératif que l’évaluation de chaque carcasse soit précise, juste et en conformité avec les exigences relatives à la classification.
POUR ÉVALUER CORRECTEMENT UNE CARCASSE, LE CLASSIFICATEUR DOIT:
- Comprendre tous les facteurs et caractéristiques qui influencent la qualité et le rendement de la carcasse.
- Comprendre et identifier facilement les facteurs qui influencent les différentes catégories, tel que définis dans les exigences relatives à la classification. Évaluer les facteurs requis en utilisant un jugement logique, objectif et cohérent.
- Surveiller les activités d’habillage et de parage de la carcasse afin d’assurer au producteur une compensation juste par le poids.
- Surveiller les balances et la précision du poids chaud de la carcasse pour le paiement ultérieur du producteur.
- Surveiller le tri et la séparation des carcasses pour assurer l’intégrité des étiquettes de catégorie sur les produits en boîte.
COMMENT S’EFFECTUE LA CLASSIFICATION DU BOEUF
Une carcasse ne peut être classée qu’après avoir été inspectée et approuvée selon les normes de santé et de sécurité publique. Un classificateur désigné évalue une carcasse selon certains critères, dont la pertinence a été scientifiquement prouvée, qui influencent la qualité et/ou le rendement de la carcasse. Lorsqu’elles sont disponibles, des technologies objectives approuvées pour évaluer les facteurs requis dans une carcasse de bœuf, peuvent être utilisées pour faciliter un classement uniforme.
FACTEURS REQUIS POUR LA CLASSIFICATION
Les facteurs requis pour l’évaluation de la catégorie (indiqués dans le tableau) sont directement liés à la tendreté, à la jutosité, à la saveur, à l’acceptabilité du consommateur, à la durée de conservation et au rendement des coupes de viande. Les zones surlignées en rouge représentent les critères de distinction qui éliminent la carcasse des catégories A ou supérieures.
PERSILLAGE
L’évaluation du persillage est basée sur la quantité, la taille et la distribution des particules ou des dépôts de gras dans l’œil de longe (rib eye). Les normes de persillage canadiens sont groupés en catégories: Canada A, Canada AA, Canada AAA et Canada Prime. Ces normes sont basées sur les normes de persillage de l’USDA (identifiées en caractères gras): trace, très faible, faible et légèrement abondante. Les normes de persillage de l’USDA identifient également les catégories suivantes qui sont souvent utilisées pour les programmes de boeuf de marque: faible 50, modeste, modérée, modérément abondante, abondante et très abondante.
† Les illustrations ci-dessus sont des reproductions réduites des photographies officielles de persillage de l’USDA préparées pour le Département de l’agriculture des États-Unis par la National Cattlemen’s Beef Association. Elles sont disponibles sur le site de la National Cattlemen’s Beef Association.
MATURITÉ (ÂGE)
La maturité dans une carcasse de bœuf est déterminée par le degré d’ossification (le durcissment des os). Le degré d’ossification augmente avec l’âge du animal. Les carcasses jeunes ont plus de tendreté que les carcasses matures.
COULEUR DE LA VIANDE
Le rouge foncé (le facteur déterminant de la catégorie B4) est déterminé en comparant avec un échantillon de couleur, normalisé par l’ACCB, identifié comme Borderline (limite).
Lorsque l’oeil de longe est comparé à la couleur de l’échantillon et qu’elle est égale ou plus foncée, la carcasse est considérée comme une coupe sombre. Les coupes sombres ont une durée de conservation réduite.
LES CARACTÉRISTIQUES DU GRAS
Les consommateurs considèrent la couleur de la viande et du gras comme des indicateurs importants de la qualité du bœuf. Pour être classé comme Canada A, Canada AA, Canada AAA ou Canada Prime, le gras ne peut pas avoir de teinte jaune et doit également être évalué comme ferme et uniforme. Une couverture de gras optimale permet à la carcasse de refroidir de manière à maximiser la qualité alimentaire.
LE RENDEMENT DES CARCASSES DE BOEUF
LE DÉFINITION DU RENDEMENT DES COUPES AU DÉTAIL
Lorsqu’une carcasse obtient la catégorie Canada Prime ou une des catégories Canada A, une prédiction du pourcentage de rendement des coupes au détail, une estimation des coupes au détail désossées et parées (0,5 pouce ou 13 mm de gras ou moins) provenant des quatre coupes primaires (ronde, longe, côte et bloc d’épaule), est faite
PRÉDICTION DU RENDEMENT DES COUPES AU DÉTAIL
La méthode utilisée pour estimer le rendement des coupes au détail a été développée aux États-Unis et adaptée par Agriculture et Agroalimentaire Canada, le Centre de recherche et de développement de Lacombe, et mise en œuvre en janvier 2019. La catégorie de rendement signalée au producteur facilitera les décisions de gestion en connaissance de cause, offrant la possibilité d’identifier l’efficacité alimentaire et la génétique souhaitable. La catégorie de rendement peut faciliter la séparation des carcasses des établissements de transformation de la viande pour une plus grande efficacité de traitement.
LES CATÉGORIES DE RENDEMENT
La catégorie de rendement indiquée par le classificateur est une prédiction du pourcentage de rendement des coupes au détail d’une carcasse.
| Yield Class | Estimated Retail Cut Yield(%) |
|---|---|
| Canada 1 | 52.4 or more |
| Canada 2 | 50.2 to 52.2 |
| Canada 3 | 47.7 to 50.1 |
| Canada 4 | 45.2 to 47.5 |
| Canada 5 | 45.0 or less |
L'ÉQUATION DE RENDEMENT
% de rendement des coupes au détail = 53,13 + (0,44 x grandeur du muscle) – (0,32 x épaisseur de gras, mm)
LA RÉGLETTE DE RENDEMENT *
* La réglette n’apparaît pas dans sa taille réelle
LA MESURE DU RENDEMENT EN VIANDE
Pour déterminer si la catégorie de rendement sera 1, 2, 3, 4 ou 5, la réglette est placée sur la surface exposée lorsque la carcasse est incisée entre la 12e et la 13e côtes.
- LONGEUR
— longeur maximale de l’oeil de longe (rib-eye) - LARGEUR
— largeur maximale de l’oeil de longe (rib-eye)
— est perpendiculaire à l’axe longitudinal
— dans le deuxième et troisième quadrant de l’oeil de longe - CLASSE DE GRAS
— épaisseur de gras mesurée perpendiculairement à la surface extérieure
— mesurée à un point situé aux trois quarts de la longeur de l’oeil de longe (rib-eye) à partir de l’incision
Vidéo de formation pour une application cohérente et uniforme de l’évaluation du rendement.
CLASSEMENT ASSISTÉ PAR INSTRUMENT
L’un des développements du système canadien de classification a été la mise en œuvre du système de classification par vision par ordinateur Technologie e + v (technologie VIA: VBS 2000, E + V GmbH, Allemagne). Les caméras DEL d’origine du système ont depuis été remplacées par des caméras numériques (GigE). La technologie de classification par vision par ordinateur permet d’effectuer plusieurs mesures des paramètres de rendement et de qualité plus rapidement que ce ne serait possible en utilisant des approches manuelles. De plus, le format numérique des données des carcasses permet de stocker ces informations dans des bases de données telles que BIXS.
Il s’agit de la première avancée majeure du système canadien depuis l’introduction de la caméra du système de vision par ordinateur (CVS) en 1999. Après la mise en œuvre du RSAC en 2019, toutes les approbations et supervisions de la technologies utilisée pour assister le classement est devenu le domaine de l’Agence canadienne de classement du bœuf. La technologie permit une précision améliorée de classement sous les règlements de classement actuels. La catégorie finale est toujours supervisée / approuvée par un classificateur certifié par l’ACCB et désigné par l’ACIA, qui peut, si nécessaire, annuler les catégories de classement de la caméra si elles ne sont pas exactes.
Au Canada, l’instrument de classement est une machine stationnaire avec lequel on prend des photographes et analyse la zone entre le 12e et 13e côtes des deux côtés de chaque carcasse lorsqu’elle passe devant la machine sur un rail mobile. À l’heure actuelle, la caméra informartisée de classification mesure la catégorie de gras, la largeur de l’oeil de longe (rib-eye), la longueur de l’oeil de longe (rib-eye) et calcule un rendement des coupes au détail, fournissant ainsi une catégorie de rendement et un niveau de persillage qui équivaut à une catégorie de qualité. Une fois approuvée, des audits et une surveillance régulière de la technologie auront lieu pour assurer son exactitude et sa conformité, tel qu’indiqué dans le contrat entre les établissements de transformation de la viande et l’Agence, Annexe B-I «Exigences pour la classification assistée par ordinateur».
À l’heure actuelle, quatre établissements, au Canada, ont un rail mobile – JBS (anciennement XL Beef) à Brooks, Cargill High River, Cargill Guelph et Harmony Beef à Balzac. Tous ces établissements ont installé l’instrument, mais l’établissement JBS a été la première et elle continue d’être la seule à l’utiliser pour la classification des carcasses de bœuf. Alors que les autres établissements ont utilisé la technologie à des fins «internes» au cours des dernières années, d’autres établissements sont, présentement, à différents stades de l’adoption des systèmes de vision par ordinateur comme aide à la classification dans leurs établissements.
La technologie est objective et évalue le persillage sous la même lumière et à la même distance de l’oeil de longe sur la base de calculs minutieux de pixels rouges et blancs dans le muscle tracé. Les informations saisies peuvent être stockées, partagées et analysées plus en détail.
L’image ci-dessus montre un écran de classification du système e + v.